Teiglinge - Brot und Brötchen als industrielle Backwaren

von Hildegard Neufeld

Die traditionellen Brote und Brötchen räumen den industriellen Backwaren zunehmend mehr Platz ein. Brot und Brötchen entstehen immer öfter als industrielle Massenprodukte. Was motiviert die Verbraucher, diese Backwaren zu wählen?

 

Wie viel Brot wird bei uns gegessen?

Noch im 19. Jahrhundert betrug der tägliche Brotverbrauch in Deutschland, wie berichtet wird, pro Person durchschnittlich zwischen 400 und 500 Gramm. Seit Beginn des 20. Jahrhunderts hat der Brotkonsum laufend abgenommen und wird heute auf etwa 220 Gramm am Tag geschätzt. Durch veränderte Ernährungs- und Essgewohnheiten und den Konsum der neuen Genussmittel ist der Brotverzehr in unserem Land, im Vergleich zu früher, deutlich eingebrochen.
Trotzdem hat Deutschland beim Brotverzehr immer noch eine Spitzenposition inne, berichtete die Handwerkszeitung in ihrer Ausgabe vom 25.09.2012, und führte weiter aus: Mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von rund 57 Kilogramm Brot und Brötchen, fast 15 Kilogramm Backwaren und rund drei Kilogramm Backwarenprodukten im Jahr, gehört unser Land weltweit zu den Spitzenreitern des Brotkonsums.

Wie gut und gesund ist unser Brot?

Beim Geschmackstest gibt es keine großen Unterschiede, berichtete der Star-Koch Tim Mälzer in der ARD-Sendung vom 22.06.2015. Getestet wurden Handwerks-, Bio- und Industriebrot. Optisch sind die drei Sorten kaum zu unterscheiden, führte Tim Mälzer aus, aber beim Geschmack sei das Biobrot sein Favorit, Platz zwei belege das Handwerksbrot. Das bedeute aber nicht, fügte Tim Mälzer hinzu, dass das Industriebrot trotz letztem Platz schlecht sei, jedoch würden die beiden anderen Sorten durch ein kräftigeres Aroma und einen intensiveren Geschmack überzeugen.
Deutlichere Unterschiede zeigte der Haltbarkeits-Check. Nach einer Woche wurden die drei Brotsorten auf ihre Frische und Konsistenz getestet. Es zeigte sich, dass das Biobrot nach sieben Tagen noch sehr frisch war, das industriell gefertigte aber schon deutlich trockener. Das Argument vieler Kunden von „Fertig“-Brot, dass dieses länger haltbar sei, ist also nicht zutreffend.

Die neuen Brot- und Brötchen-Konsumenten

Die Bäckereien und Hersteller industrieller Backwaren haben bereits seit geraumer Zeit die veränderten Ernährungs- und Essgewohnheiten der Bevölkerung zur Kenntnis genommen. Auf die - durch demographische und soziale Entwicklungen - veränderten Bedürfnisse der Konsumenten haben sie vor allem mit dem Angebot neuer Backwarenprodukte reagiert.
Eine fortschrittliche gesundheitliche Aufklärung und ein gestiegenes Gesundheitsbewusstsein der Bevölkerung haben die Verbraucher zunehmend motiviert, größeren Wert auf frische und gesundheitsfördernde Produkte zu legen. Bäckereien und Backwarenindustrie sind bemüht, diesen Anforderungen und Bedürfnissen bei der Produktion ihrer Backwaren zu entsprechen.

Es gibt inzwischen eine zunehmende Zahl von Spezialbroten, in die besondere Getreidearten, Milchprodukte oder Ölsamen eingearbeitet werden, berichtete das Museum  der Brotkultur in Ulm und fügte hinzu: Für eine ausgewogene, gesunde Ernährung kann Brot zu einem großen Teil den Bedarf an lebensnotwendigen Nährstoffen und Ballaststoffen decken.

Neue Wege der Backwarenproduktion Teiglinge

Teigherstellung und der Backvorgang werden zunehmend voneinander getrennt, und Brote  und Brötchen werden immer öfter als industrielle Massenprodukte in großen Fabriken auf langen Backstraßen produziert.
In der ersten Produktionsstufe, der Teigherstellung, entstehen die Teiglinge, das sind die   bereits fertig bearbeiteten und geformten, aber noch rohen Teigstücke. 200 Hilfs- und Zusatzstoffe sind im Backgewerbe für die Teigherstellung zugelassen. 

Die gefertigten Teiglinge werden tiefgefroren und mittels spezieller Kühllaster auf oft langen Transportwegen zu den Verteiler-Standorten gebracht. An ihren Zielen, brauchen die tiefgefrorenen Teiglinge dann nur noch aufgebacken zu werden, wozu keine Bäcker und Fachkräfte mehr gebraucht werden, sondern nur noch Öfen und Automaten für die Ausgabe der Backwaren an die Kunden.

Was motiviert Verbraucher, die neuen Backwaren zu wählen?

Die heutigen Backwaren-Konsumenten legen nicht nur großen Wert auf frische Produkte, sie treffen ihre Kaufentscheidung auch zunehmend preisorientierter, und kaufen ihre Backwaren zumeist erst nach Vergleich der angegebenen Produktpreise.
Alternativen zu den bisher von ihnen gewählten Produkten bieten sich bei dem oft sehr reichhaltigen Angebot an, wie:
o  die handwerklich gefertigten Backwaren des traditionellen Bäckerhandwerks,
o  die bereits vorgebackenen und tiefgefrorenen Industrie-Backwaren, die billiger produziert und angeboten werden können.
Da Backwaren heute gern auch als Zwischenmahlzeit verzehrt  werden, spielt ihre schnelle Verfügbarkeit eine nicht zu unterschätzende Rolle. Durch das Anwachsen und die Ausweitung der Backstationen in Discountern, Supermärkten, aber auch in Tankstellen und den Verkaufsständen auf Bahnhöfen, ist ein Einkauf - fast rund um die Uhr - möglich.
Es liegt auf der Hand, dass die Kaufentscheidung der Verbraucher zunehmend die neuen Backwaren bevorzugt.

Wie unterscheidet sich Industriebrot vom Handwerksbrot?

Mehr Individualität und eine steigende Geschmacksvielfalt zeichnen das handwerklich gefertigte Brot aus. Auch die Verwendung deutlich weniger Zusatzstoffe zählen zu den Vorteilen des Handwerksbrotes. Wer allerdings Brot und Brötchen aus der handwerklichen Bäckerei kaufen möchte, muss etwas tiefer in die Tasche greifen als derjenige, der zu den industriell hergestellten Backwaren greift.
Die Vorteile des Industriebrotes liegen auf der Hand: Die vollautomatische Produktion ermöglicht, mehr Waren – und diese in kürzerer Zeit – herzustellen als ein Handwerks-Bäckerbetrieb es vermag. Dadurch wird das Produkt automatisch günstiger und kann zu einem entsprechend niedrigerem Preis angeboten werden - einer der Hauptvorteile für die Backwaren-Kunden.

Die „Billig-Brötchen“

Noch spät nach Feierabend bekommt der Verbraucher in fast allen deutschen Supermärkten noch „frische“ Brote oder Brötchen. Vom Discounter bis zum Premium-Shop verfügt inzwischen fast jeder Supermarkt über eine eigene Backstation, die auf Knopfdruck   die gewünschten Backwaren aushändigt, berichtete Katharina Grimm in einem Beitrag im „Stern“ vom 12.08.2014.
Was steckt drin in den ofenfrischen Brötchen? Die Brötchen enthalten mitunter eine ganze Palette an Zusatzstoffen, Backmitteln und Enzymen, um das fertige Produkt besser aufgehen zu lassen und um es knuspriger, haltbarer und gebräunter zu machen.
Rund 200 Zusatzstoffe sind im Backgewerbe zugelassen. Pro Teig dürfen es bis zu 20 Substanzen sein.
Schon seit Jahren wird beispielsweise dem Mehl Ascorbinsäure zugesetzt, die die Eigenschaften des Mehls verändert. Es bleibt viel länger lagerfähig. All diese Zusatzstoffe und Enzyme werden in der Backwarenproduktion eingesetzt, um ein perfektes Backergebnis zu erreichen und zu sichern.

Der lange Weg der Teiglinge

Knapp die Hälfte der täglich verkauften Backwaren sind tiefgekühlte Teiglinge, die von Großkonzernen zentral hergestellt und in Zwischenlagern aufbewahrt werden. Erst dann werden sie weiter geleitet und in Supermärkten, Tankstellen, Bäckereien, Cafès und anderen Verkaufsstätten, aufgebacken und und den Verbrauchern angeboten.
Immer öfter werden die Teiglinge in Produktionsstätten, die überall in Europa – aber mitunter auch weit darüber hinaus, wie beispielsweise in China -- liegen können, produziert. In speziellen Kühllastern legen sie Tausende Kilometer zurück, bevor sie ihre Ziele erreicht haben.
Die in China gefertigten Teiglinge werden nach ihrer Herstellung eingefroren und nach Europa verschifft. Trotz des langen Transportweges werden diese Importe als deutlich günstiger bezeichnet als der Bezug vergleichbarer Backwaren aus Polen, wo die Teiglinge        mit viel Handarbeit verhältnismäßig billig hergestellt werden.  

Die wachsende Konkurrenz im Backgewerbe

Immer mehr Bäckereien in Deutschland schließen, und ihre Zahl geht immer mehr zurück. Ende der 50er Jahre waren es noch 50.000 Betriebe. Inzwischen  gibt es im Bundesgebiet, wie berichtet wird, nur noch rund 12.600 Bäckereien mit 30.000 Filialen (Stand: 31.21.2014).
Seit Brote und Brötchen, aber auch viele andere Backwaren, als industrielle Massenprodukte in großen Fabriken gefertigt werden, weichen viele traditionelle Bäckereien und Backbetriebe der wachsenden und billiger produzierenden Konkurrenz. Zudem haben Supermärkte, Discounter und Tankstellen zunehmend Backautomaten aufgestellt, die ohne Fachpersonal einfach und schnell zu bedienen sind, auch von den einkaufenden Kunden. Und auch die Selbstbedienungsbäcker mit vorgefertigten Waren zu Discount-Preisen erweitern die Konkurrenz und verstärken den Druck, der auf den traditionellen Handwerksbäckereien lastet, so dass immer mehr ihre Betriebe aufgeben  und schließen.

Wer mehr über die neuen Backwaren erfahren möchte, kann weitere Informationen unter  den nachstehenden Links abrufen:

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